Ich erwähnte ja bereits den Backwahn, der derzeit bei Herrn brandstifter und mir ausgebrochen ist.

Die gewonnenen Erkenntnisse der intensiven Backwarenforschung, die in unserer Wohngemeinschaft betrieben wird, möchte ich gerne mit Euch teilen.

Es folgt ein Rezept für ein Roggenmischbrot. Die Mengen sind auf ein sehr kleines Brot oder eher ein großes Brötchen bezogen. Diese Menge ist zum Ausprobieren oder für ein Frühstück oder Abendbrot für eine Person geeignet. Wer für mehrere Personen backen möchte, kann die Mengenangaben mit der Zahl der Personen multiplizieren. Ab einer Menge von 1000g Teig empfiehlt es sich aber, mehrere Brote zu backen.

Man nehme: 100g Roggenmehl 100g Weizenmehl 50 ml Wasser 50g Kefir 1 TL Zucker 1 EL Speisestärke 1 EL Tafelessig Salz (nach Geschmack) Hefe

Zubereitung: Man vermenge zuerst Weizenmehl, Zucker, Salz, Speisestärke und Wasser und lasse den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 5-10 Minuten aufgehen. Der Teig wird erfahrungsgemäß sehr trocken und bröselig sein. Das ist aber Absicht, das muss so sein.

Währenddessen vermischt man das Roggenmehl mit dem Kefir und dem Essig. Dieser "Teig" wird wahrscheinlich etwas matschiger ausfallen. Auch das ist okay so.

Warum rührt man nicht einfach alle Zutaten sofort zusammen? Das Roggenmehl enthält von Natur aus Enzyme (Amylasen), welche eine spezielle Art von Stärke (Pentosane oder Weizenkleber) des Weizenmehles abbauen würden. Der Teig würde nicht besonders gut aufgehen und das Brot nach dem Backen eher klitschig und kompakt werden. Mit der Milchsäure aus dem Kefir und dem Essig macht man die unerwünschten Enzyme kaputt. Milchsäure und Essigsäure entstehen übrigens auch bei der Verwendung von Sauerteig, der aus einer Mischung von Hefen und Bakterien besteht. Die Säuren sind auch für den Geschmack des Brotes wichtig. Sie verleihen dem sonst eher dumpf und fad schmeckenden Roggen den richtigen Schwung.

Nach diesem Exkurs in die Biochemie der Lebensmittel sind ein paar Minuten verstrichen und die Zutaten haben sich untereinander verständigt. Der Weizenmehl-Hefeteig kommt nun zum sauren Roggenmatsch und beides wird zu einer gleichförmigen Masse verrührt. Ist der Teig zu matschig, gibt man noch etwas Weizenmehl hinzu, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und sich problemlos zu einer Kugel formen lässt. Sollte der Teig zu trocken/bröselig sein, gibt man noch etwas Wasser hinzu. Aber Vorsicht: wer sich mit dem zugeben von Wasser und Mehl der perfekten Konsistenz anzunähern versucht, könnte unter Umständen am Ende einen Zentner Teig erhalten. Wer eine Form zum Backen verwenden möchte, kann auch einen etwas matschigeren Teig einfach so lassen, wie er ist.

Der Teig muss dann noch einmal etwa eine halbe Stunde aufgehen. Dann knetet man das Ganze nochmals durch, bringt den Teig in die gewünschte Form und lässt ihn noch einmal mindestens eine Viertelstunde aufgehen, wahrend der man den Ofen auf 220 Grad vorheizen kann.

Wer möchte, kann mit einem scharfen Küchenmesser ein ca 1,5 cm tiefes Muster in die Teigoberfläche schneiden. Sonst platzt der Brotlaib beim backen einfach irgendwo auf, was auch ganz hübsch aussehen kann.

In den Ofen stellt man außerdem eine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist. In einer Dampfatmosphäre gebackenes Brot wird knuspriger.

Dann kommt das Brot in den Ofen und wird (je nach Größe) zwischen 45 min und einer Stunde gebacken. Nach zwei Dritteln der Backzeit sollte man das Brot umdrehen (wer eine Backform verwendet, kann das Brot dann auf ein Backblech stürzen), damit sich auch auf der anderen Seite eine feste Kruste bilden kann.

Fertig. Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen. Interessant wäre zum Beispiel die Frage, ob sich das Rezept auch für Brotbackmaschinen eignet.